Une des premières souches du marché issue du breeding. Elle produit des vins puissants, privilégiant structure et volume en bouche.

CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT

Formulation

Levures sèches actives – Saccharomyces cerevisiae.

Intérêt œnologique

Excellence® XR, développée en partenariat avec l’Université de Bordeaux, est dotée d’excellentes capacités fermentaires, ce qui la rend incontournable en conditions difficiles. Faiblement productrice d’acidité volatile, y compris en cas de TAVP élevés (cf. figure 1 ci-dessous), elle produit des vins nets qui respectent la typicité des raisins et du terroir.

Excellence® XR favorise un départ rapide de la fermentation malolactique grâce à sa faible production de composés inhibiteurs (acides gras à moyenne chaine, SO2). Ainsi, le risque d’altération par la flore indésirable telle que Brettanomyces est diminué. Il s’agit là d’un facteur primordial pour l’élevage de vins rouges de qualité. Cette souche est également adaptée à la co-inoculation, en raison de sa compatibilité avec les bactéries lactiques.

Sa contribution au volume en bouche, grâce à un relargage important de polysaccharides, est très appréciée et en fait une souche largement plébiscitée pour l’élaboration des grands vins rouges, puissants, structurés et équilibrés.

MODE D’EMPLOI

Dans des conditions fermentaires difficiles (TAVP élevé, températures extrêmes, faible turbidité, etc.) ou pour une révélation aromatique optimale, nous recommandons vivement l’emploi d’ŒnoStim®.

AVEC ŒNOSTIM®: Saupoudrer l’ŒnoStim® (30 g/hL)* progressivement dans 20 fois son poids en eau chaude (37°C) et mélanger continuellement afin d’éviter la formation de grumeaux. Ajouter ensuite les levures sélectionnées (20 g/hL)*, mélanger doucement et attendre 20 minutes avant d’ajouter le volume égal de moût de la cuve à ensemencer. Vérifier que l’écart entre la température du levain et celle du moût soit inférieure à 10°C. Cette étape devrait durer entre 10 et 20 minutes. Incorporer le levain à la cuve et bien homogénéiser.

AVEC ŒNOSTIM®: Ajouter les levures sélectionnées dans 10 fois leur poids d’eau chaude (35 à 40°C) et mélanger doucement. Attendre 20 minutes avant d’ajouter un volume égal de moût de la cuve à ensemencer. Répéter cette opération jusqu’à ce que l’écart entre la température du levain et celle du moût soit inférieur à 10°C. Cette étape devrait durer entre 10 et 20 minutes. Incorporer le levain à la cuve et bien homogénéiser.

DOSE D’EMPLOI: 20-30 g/hL.

RÉSULTATS D’ESSAI

RÉVÉLATION DES THIOLS AROMATIQUES

INTENSITÉ AROMATIQUE [THIOLS] / [SEUIL DE PERCEPTION]

Spécifications

CONDITIONNEMENT & CONSERVATION

Paquet de 500 g (carton de 10 kg).

Conserver dans son emballage d’origine hermétiquement clos, dans un lieu frais, sec et sans odeur. Respecter la DLUO inscrite sur l’emballage. Utiliser rapidement après ouverture.