En raison de l’élévation des températures, conserver l’équilibre et la fraîcheur aromatique du vin devient difficile. Pour répondre à cette problématique, Excellence® X-FRESH a été sélectionnée pour ses propriétés acidifiantes, permettant de rééquilibrer les vins et d’améliorer la perception de la fraîcheur.

CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT

Formulation

Levures sèches actives – Saccharomyces cerevisiae.

Intérêt œnologique

Excellence® X-FRESH est une Lachancea thermotolerans (levure non-Saccharomyces) sélectionnée pour l’œnologie et capable de produire de l’acide lactique à partir des sucres fermentescibles. Cela conduit de manière simultanée à une acidification du moût en fermentation et à une diminution du degré alcoolique. On obtient alors des vins au profil plus «fruité frais» et présentant un meilleur équilibre organoleptique. La réduction du pH permet également une meilleure stabilité microbienne et colloïdale du vin durant l’élevage.

Excellence® X-FRESH nécessite une utilisation en synergie avec Saccharomyces cerevisiae pour achever la fermentation alcoolique. Celle-ci peut se faire de deux façons :

• Co-fermentation (ajout simultané des levures dans le moût) : la production d’acide lactique s’initie rapidement au démarrage de la fermentation alcoolique avant de se stabiliser.
• Inoculation séquentielle (ajout d’Excellence® X-FRESH puis de Saccharomyces cerevisiae après un délai inférieur à 24h) : les teneurs en acide lactique observées sont plus importantes. Demander conseil à son œnologue et réaliser des pointages réguliers pour suivre la production.

MODE D’EMPLOI

• En co-fermentation comme en inoculation séquentielle avec Saccharomyces cerevisiae, Excellence® X-FRESH doit être réhydratée seule. Dissoudre la LSA dans 10 fois son poids en eau à 37°C et homogénéiser avant de laisser reposer 20 minutes. Ajouter ensuite la préparation au moût, en s’assurant que l’écart de température entre le levain et le moût est inférieur à 10°C.
• Dose d’emploi : 5 à 20 g/hL. La dose est à moduler en fonction de la température d’ensemencement des moûts, du sulfitage, de la méthode d’inoculation de la levure Saccharomyces cerevisiae (co-inoculation ou inoculation séquentielle) et du niveau d’acide lactique souhaité.

NB : Si la levure est utilisée dans des conditions trop permissives (absence de SO2, température élevée à l’ioculation, délai excessif avant inoculation de Saccharomyces cerevisiae, etc.) Excellence® X-FRESH peut-être à l’origine d’une acidification très pronnoncée du moût inoculé (>10 g/L d’acide lactique). Demandez conseil à votre oenologue en amont de l’emploi afin de valider le protocole d’utilisation.

RÉSULTATS D’ESSAI

RÉSULTATS D’ESSAI, BILAN COMPLET APRÈS FERMENTATION MALOLACTIQUE

Essai Bordeaux, Graves, cabernet-sauvignon 2020 • Application en inoculation séquentielle

Délai avant inoculation de Saccharomyces cerevisiae : 24 heures
Doses appliquées : 20 g/hL Excellence® X-FRESH puis 20 g/hL Saccharomyces cerevisiae

Spécifications

CONDITIONNEMENT & CONSERVATION

Paquet de 500 g (carton de 10 kg).

Conserver dans son emballage d’origine hermétiquement clos, dans un lieu frais, sec et sans odeur. Respecter la DLUO inscrite sur l’emballage. Utiliser rapidement après ouverture.