Levure sélectionnée destinée à l’élaboration des vins rouges. Excellence® DS a été retenue pour ses bonnes capacités fermentaires et ses apports organoleptiques qui allient fraîcheur du fruit, structure soyeuse, charnue et finesse en bouche.

CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT

Formulation

Levures sèches actives – Saccharomyces cerevisiae.

Intérêt œnologique

Excellence® DS est une levure sélectionnée présentant un fort potentiel fermentaire et organoleptique. Elle est adaptée à la production de vins rouges structurés et au fruité frais. Résistante à l’alcool jusqu’à 16% vol., elle présente une bonne capacité d’implantation et une faible production d’acidité volatile.

Elle assure également une bonne compatibilité avec les bactéries lactiques, du fait de sa faible production en SO2 et en acides gras à moyenne chaine (inhibiteurs), ce qui en fait une souche très bien adaptée à la co-inoculation.

Excellence® DS amplifie les notes de fruits frais et apporte de la fraîcheur au nez, améliore la structure tannique, augmente la stabilité de la matière colorante en relarguant des polysaccharides puis accentue la longueur et le volume en bouche.

MODE D’EMPLOI

Dans des conditions fermentaires difficiles (TAVP élevé, températures extrêmes, faible turbidité, etc.) ou pour une révélation aromatique optimale, nous recommandons vivement l’emploi d’ŒnoStim®.

AVEC ŒNOSTIM®: Saupoudrer l’ŒnoStim® (30 g/hL)* progressivement dans 20 fois son poids en eau chaude (37°C) et mélanger continuellement afin d’éviter la formation de grumeaux. Ajouter ensuite les levures sélectionnées (20 g/hL)*, mélanger doucement et attendre 20 minutes avant d’ajouter le volume égal de moût de la cuve à ensemencer. Vérifier que l’écart entre la température du levain et celle du moût soit inférieure à 10°C. Cette étape devrait durer entre 10 et 20 minutes. Incorporer le levain à la cuve et bien homogénéiser.

AVEC ŒNOSTIM®: Ajouter les levures sélectionnées dans 10 fois leur poids d’eau chaude (35 à 40°C) et mélanger doucement. Attendre 20 minutes avant d’ajouter un volume égal de moût de la cuve à ensemencer. Répéter cette opération jusqu’à ce que l’écart entre la température du levain et celle du moût soit inférieur à 10°C. Cette étape devrait durer entre 10 et 20 minutes. Incorporer le levain à la cuve et bien homogénéiser.

DOSE D’EMPLOI: 20-30 g/hL.

RÉSULTATS D’ESSAI

1. CAPACITÉ D’IMPLANTATION ET CINETIQUE FERMENTAIRE

2. IMPACT SUR LA COULEUR ET LES TANINS

3. FAIBLE PRODUCTION D’ACIDITÉ VOLATILE

Spécifications

CONDITIONNEMENT & CONSERVATION

Paquet de 500 g (carton de 10 kg).

Conserver dans son emballage d’origine hermétiquement clos, dans un lieu frais, sec et sans odeur. Respecter la DLUO inscrite sur l’emballage. Utiliser rapidement après ouverture.