Levure spécifique pour la production de vins blancs et rosés fruités, issus de raisins de maturité moyenne à optimale. Grâce à sa forte production d’esters et de certains composés thiolés, Excellence® FW produit des vins aromatiques avec une dominante fraîche et fruitée.

CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT

Formulation

Levures sèches actives – Saccharomyces cerevisiae.

Intérêt œnologique

Les très bonnes performances fermentaires de l’Excellence® FW garantissent une cinétique de fermentation rapide et une faible production d’acidité volatile. C’est une souche polyvalente qui convient à tout type de cépage et résiste à l’alcool jusqu’à environ 14,5% vol.

Même sur des moûts très débourbés (<50 NTU), sa cinétique de fermentation est régulière. La turbidité optimale pour l’utilisation de cette souche se situe entre 50 et 100 NTU. Adaptée aux faibles températures (jusqu’à 13°C), il est recommandé d’adopter une température de fermentation entre 15 et 18°C.

Excellence® FW permet une forte production d’esters, qui apporte des arômes floraux, de fruits blancs et de bonbons anglais (acétate d’isoamyle, acétate-phenyl-ethyl, phenyl-2-ethanol et acétate d’hexyle).

Le profil aromatique est complété par des notes thiols, ce qui apporte de la complexité et une jolie rondeur et longueur en bouche.

MODE D’EMPLOI

Dans des conditions fermentaires difficiles (TAVP élevé, températures extrêmes, faible turbidité, etc.) ou pour une révélation aromatique optimale, nous recommandons vivement l’emploi d’ŒnoStim®.

AVEC ŒNOSTIM®: Saupoudrer l’ŒnoStim® (30 g/hL)* progressivement dans 20 fois son poids en eau chaude (37°C) et mélanger continuellement afin d’éviter la formation de grumeaux. Ajouter ensuite les levures sélectionnées (20 g/hL)*, mélanger doucement et attendre 20 minutes avant d’ajouter le volume égal de moût de la cuve à ensemencer. Vérifier que l’écart entre la température du levain et celle du moût soit inférieure à 10°C. Cette étape devrait durer entre 10 et 20 minutes. Incorporer le levain à la cuve et bien homogénéiser.

SANS ŒNOSTIM®: Ajouter les levures sélectionnées dans 10 fois leur poids d’eau chaude (35 à 40°C) et mélanger doucement. Attendre 20 minutes avant d’ajouter un volume égal de moût de la cuve à ensemencer. Répéter cette opération jusqu’à ce que l’écart entre la température du levain et celle du moût soit inférieur à 10°C. Cette étape devrait durer entre 10 et 20 minutes. Incorporer le levain à la cuve et bien homogénéiser.

DOSE D’EMPLOI: 20-30 g/hL.

Spécifications

CONDITIONNEMENT & CONSERVATION

Paquet de 500 g (carton de 10 kg).

Conserver dans son emballage d’origine hermétiquement clos, dans un lieu frais, sec et sans odeur. Respecter la